Прислать новость
  • -0 °C
    Погода в Бресте

    -0 °C

  • 2.6395
    Курс валюты в Бресте
    USD2.6395
    EURO2.8763
    100 RUB3.8142

Как подобрать закваску для сыра

06.02.2020 20:52

В Древнем Риме его использовали как противоядие, а о его возрасте свидетельствуют археологические раскопки в египетских пирамидах.

История продукта, который вдохновлял на создание бессмертных полотен Сальвадора Дали, насчитывает семь тысячелетий. Приготовление сыра — это кулинарное чародейство, в котором нет мелочей.

Домашняя сыроварня: что нужно, чтобы получился вкусный продукт?

Сегодня в мире можно отведать более 1500 видов сыра. У каждого из них — свой вкус, цвет, аромат, плотность. Основную массу сыров можно приготовить дома. Правда, имея лишь голый энтузиазм и молоко, сотворить сырный шедевр не получится.

Что же нужно? Специальная закваска. Если сыр — всему голова, то закваска — это “сырная” шея. Куда повернёт — такой сыр и выйдет. Она нужна, чтобы:

  • запустить особые химические реакции, которые позволят продукту сформироваться в сырный сгусток;
  • обогатить сыр индивидуальными вкусовыми оттенками;
  • ускорить созревание;
  • уберечь продукт от патогенных бактерий.

Всё дело в закваске: на чём сосредоточить внимание?

Закваски бывают моновидовые, содержащие один штамм бактерий (молочнокислых), и поливидовые, включающие несколько штаммов.

Также они различаются, исходя из температуры активации:

Мезофильные. Лактобактерии, содержащиеся в них, любят температуру 25-36 градусов. Если молоко с данной закваской нагреть свыше 42 градусов, они будут уничтожены.

Термофильные. Они не боятся температур до 65 градусов, но максимально эффективно размножаются при 35-50 градусах.

Чтобы получить “породистый” сыр с “глазками”, нужна особая закваска. Гомоферментативная, производящая исключительно молочный белок, практически не меняет структуру сыра. А вот гетероферментативная в процессе брожения выделяет не только молочную, но и уксусную кислоту, плюс этанол и углекислый газ. Такой кислотно-газовый “бум” и приводит к образованию дырок в сыре.

Закваска

Хитрости сырного дела: выбираем правильные продукты

Найти созревательные культуры можно в специализированных магазинах для сыроваров, а также напрямую у производителей.

Отлично зарекомендовали себя специализированные закваски для сыра для производства твёрдых, рассольных и мягких сыров.

Особым спросом пользуются бактериальные культуры, глубоко замороженные высокотехнологичным способом в среде жидкого азота. Это закваски.

На предприятиях каждая партия проходит тщательную проверку.

Строгий подбор закваски, сыропригодного молока, дополнительных ингредиентов, а также точное соблюдение технологии производства — гарантия получения идеального сыра.

ООО «Клик Медиа», УНП 192220456

Оцените статью

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш Telegram-бот. Это анонимно и быстро

Подпишитесь на наши новости в Google

Eсли вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.