История продукта, который вдохновлял на создание бессмертных полотен Сальвадора Дали, насчитывает семь тысячелетий. Приготовление сыра — это кулинарное чародейство, в котором нет мелочей.
Домашняя сыроварня: что нужно, чтобы получился вкусный продукт?
Сегодня в мире можно отведать более 1500 видов сыра. У каждого из них — свой вкус, цвет, аромат, плотность. Основную массу сыров можно приготовить дома. Правда, имея лишь голый энтузиазм и молоко, сотворить сырный шедевр не получится.
Что же нужно? Специальная закваска. Если сыр — всему голова, то закваска — это “сырная” шея. Куда повернёт — такой сыр и выйдет. Она нужна, чтобы:
- запустить особые химические реакции, которые позволят продукту сформироваться в сырный сгусток;
- обогатить сыр индивидуальными вкусовыми оттенками;
- ускорить созревание;
- уберечь продукт от патогенных бактерий.
Всё дело в закваске: на чём сосредоточить внимание?
Закваски бывают моновидовые, содержащие один штамм бактерий (молочнокислых), и поливидовые, включающие несколько штаммов.
Также они различаются, исходя из температуры активации:
Мезофильные. Лактобактерии, содержащиеся в них, любят температуру 25-36 градусов. Если молоко с данной закваской нагреть свыше 42 градусов, они будут уничтожены.
Термофильные. Они не боятся температур до 65 градусов, но максимально эффективно размножаются при 35-50 градусах.
Чтобы получить “породистый” сыр с “глазками”, нужна особая закваска. Гомоферментативная, производящая исключительно молочный белок, практически не меняет структуру сыра. А вот гетероферментативная в процессе брожения выделяет не только молочную, но и уксусную кислоту, плюс этанол и углекислый газ. Такой кислотно-газовый “бум” и приводит к образованию дырок в сыре.
Хитрости сырного дела: выбираем правильные продукты
Найти созревательные культуры можно в специализированных магазинах для сыроваров, а также напрямую у производителей.
Отлично зарекомендовали себя специализированные закваски для сыра для производства твёрдых, рассольных и мягких сыров.
Особым спросом пользуются бактериальные культуры, глубоко замороженные высокотехнологичным способом в среде жидкого азота. Это закваски.
На предприятиях каждая партия проходит тщательную проверку.
Строгий подбор закваски, сыропригодного молока, дополнительных ингредиентов, а также точное соблюдение технологии производства — гарантия получения идеального сыра.
ООО «Клик Медиа», УНП 192220456
Оцените статьюНаш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш Telegram-бот. Это анонимно и быстро
Подпишитесь на наши новости в Google
