Состав «среднего» гриба: вода - 91%, белок - 3,2%, углеводы -3,7%, жиры - 0,5%, др. вещества - 1,6%. Раньше грибы часто называли «лесным мясом» за большое содержание белковых веществ. Но их там всего 2,5 - 3,5 %, что вполне соответствует многим овощам. Вообще количество белков еще ни о чем не говорит. Важнее, сколько усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен усвоить 70 - 90% содержащегося белка. Быстро развивающиеся и растущие грибы содержат больше белков, которые могут усваиваться. Грибы важны как дополнительный источник белков, минеральных солей - особенно фосфора и калия. Из микроэлементов преобладают цинк, йод, медь, марганец. Почти все грибы содержат витамины В, С, провитамин В, иногда провитамин А. Кроме того грибы - малокалорийная пища (1 кг = 320 ккал).
Хочется предостеречь, что дары леса на сегодняшний день, несмотря на свою пользу и лакомство, представляют определенную опасность.
У нас ежегодно регистрируются случаи отравления грибами. Многие грибы, такие как поддубники, свинушки, польские, желто-бурые, горькушки, имеют способность вбирать в себя из почвы многие токсичные и канцерогенные вещества, ядохимикаты, которые длительно не выводятся из организма, а порой способствуют развитию раковых и других заболеваний.
Второй особенностью опасности грибов является то, что грибы аккумулируют не только токсические вещества, но и радионуклиды. К грибам-аккумуляторам радионуклидов относятся поддубники, польские, свинушки, маслята, маховики, грузди, сыроежки, зеленки, волнушки. Их собирать не рекомендуется.
С осторожностью нужно относиться и к самым любимым у нас грибам: белым, подберезовикам, подосиновикам, лисичкам. Их нежелательно сушить, так как все, что они в себя аккумулировали, в них и остается. Самый верный способ приготовления - замачивание на 6 - 12 часов и последующее 30 - 60-минутное отваривание в соленой воде с последующим сливом отвара. В этом случае количество токсических веществ и радионуклидов уменьшится примерно в 5 - 10 раз. Категорически не рекомендуется собирать грибы и ягоды вдоль обочин автомагистралей и дорог. В этих местах не только грибы и ягоды могут быть токсичными, но и лекарственное сырье, трава для выпаса скота становится непригодным.
Рекомендации по сбору грибов и ягод можно получить в лесхозах, лесничествах и территориальных центрах гигиены и эпидемиологии.
Накопление токсических веществ и радионуклидов в грибах зависит от вида. Наиболее чистыми считаются белые грибы, опята, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, вешенки.
Из ягод наиболее чистыми считаются рябина, малина, ежевика, а наиболее загрязненными - черника и клюква.
Не покупайте дары леса на улицах, возле рынков, которыми торгует предприимчивый люд, особенно вдоль трассы Брест - Москва. Грибы и ягоды могут быть собраны за сотни километров от мест торговли в запрещенных местах, а миловидные бабушки всего лишь нанятые продавцы сомнительного товара.
Хочется поделиться некоторыми правилами грибника:
1. Не пробуйте подозрительные грибы на вкус, изучите их видовой состав и собирайте только известные съедобные грибы.
2. Опасность представляют грибы, не прошедшие термическую обработку.
З. Все грибы - скоропортящиеся продукты, а помятые портятся быстрее.
4. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 18 - 24 часов при температуре не выше 10 °С.
5. Выбрасывайте старые грибы, т. к. в их тканях происходят сложные химические процессы с образованием ядовитых веществ.
6. Не жарьте грибы без предварительного отваривания и слива отвара.
7. Условно съедобные грибы отваривают дважды, не менее 50 минут каждый раз. Затем промывают в проточной воде и тщательно прожаривают или тушат.
8. Не верьте ложным приметам, как определять настоящие грибы: ни серебряная ложка, ни лук, которые потемнеют в воде с грибами, не свидетельствуют о съедобности или ядовитости.
9. Слизняки и черви едят все грибы.
10. Нежелательно кормить грибами детей в возрасте до 12 лет, а малышам до 3 лет они вообще запрещены.
11. Можно отравиться и съедобными грибами, если они собраны в экологически неблагоприятной местности, например, в лесопосадках по обочинам трассы. Грибы поглощают из окружающей среды и накапливают токсичные вещества (в том числе радионуклиды) в концентрациях, превышающих содержание их в окружающей среде в несколько раз.
Не подвергайте свое здоровье опасности. Не покупайте дары леса без документов о проведенном радиационном контроле. Для этих целей на всех рынках созданы посты радиационного контроля, где можно проверить собранный продукт. Кроме того, в Бресте имеется радиологическая лаборатория в областном центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья (ул. Советских пограничников, 3, тел. 23-09-85). Там можно проверить бесплатно и быстро не только дары леса, но и любой другой продукт питания.
Затраты времени будут небольшие, а польза для здоровья может оказаться значительной.
